Коллоидная система молока

В практике коагуляцию казеина осуществляют снижая РН молока и добавляя кислоты (кислотная коагуляция), внося хлорид кальция (термокальциевая коагуляция), сычужный фермент (сычужная коагуляция). Коагуляция — это хлопьеобразование, оно происходит в результате дестабилизации коллоидных частиц в изоэлектрической точке, когда снижается количество поверхностных зарядов и снижается потенциал отталкивания, и гидратная оболочка ослабевает.

Кислотная коагуляция — образуется при осаждении белков молока молочной кислотой или другими органическими и неорганическими кислотами. Кислота снижает отрицательный заряд казеиновых мицелл, т. к. Н-ионы подавляют диссоциацию карбоксильных групп казеина, и гидроксильных групп. Н3РО4 и при этом группы СОО — переходят в СООН, а РО3-2 в РО3Н2, в результате достигается равенство положительных и отрицательных зарядов при РН 4.6-4.7. При кислотной коагуляции помимо снижения отрицательных зарядов казеина нарушает структуру ККФК, от него отщипляются фосфаты кальция и структурообразующий кальций, и их переход в раствор дополнительно стабилизирует казеиновые мицеллы.

[ККФК] + С3О6О3 ® казеино + Са3(РО4)2 + (С3Н5О3)2Са.

Структурообразующий кальций:

R - СН2 - О

казеин

Состав коллоидного фосфата кальция, присутствующий в частицах казеина и характер его связи до сих пор неизвестны. Это могут быть гидрофосфат или фосфат кальция, их смесь, а также кальций фосфатцитратный комплекс и др. Фосфор коллоидного фосфата кальция в отличие от фосфора органического, входящего в состав казеина, называют неорганическим. Фосфат кальция, по-видимому, может взаимодействовать с серинофосфатными группами казеина соединяя его молекулы между собой наподобие кальциевых мостиков:

Добавление кислоты снижает РН, тем самым разрушается коллоидная система — такое явление может носить желательное, также нежелательное явление: при производстве кислотного творога и технического казеина, нежелательное явление — самопроизвольное скисание сырого и питьевого молока.

Сычужная коагуляция — носит необратимый характер и включает две стадии: ферментативную и коагуляционную. На первой стадии под действием основного компонента сычужного фермента —химозина — происходит разрыв пептидной связи фенилаланин (105) и метионин (106) в полипептидных цепях -казеина КФК. В результате протеолиза, молекулы -казеина распадаются на гидрофобный пара -казеин и гидрофильный гликомакропептид. Схематично это выглядит так:

Гликомакролептиды имеют высокий отрицательный заряд и обладают сильными гидрофильными свойствами. При их отщеплении частично разрушается гидратная оболочка, силы электростатического отталкивания между частицами уменьшаются и дисперсная система теряет устойчивость.

На второй стадии дестабилизированные мицеллы казеина (параказеина), собираются в агрегаты и образуется сгусток, т. е. происходит гелеобразование. Сычужная свертываемость — желательное явление, свертывание молока протеидами микробного происхождения — нежелательное явление.

Кальциевая коагуляция связана со снижением отрицательного заряда казеина под влиянием положительно заряженных ионов двухвалентного кальция (вводят СаСl2). Ее применяют в промышленности для осаждения молочных белков из обезжиренного молока. Коагуляцию хлоридом кальция обычно проводят при высокой температуре (до 85оС), поэтому она носит название термокальциевая коагуляция.

Перейти на страницу:
1 2 3 4

Связь периодических процессов в организме человека, обусловленных ритмикой внешней среды, с вариациями магнитного поля солнца
Связь периодических процессов в организме человека, обусловленных ритмикой внешней среды, с вариациями магнитного поля солнца Мониторинговыми одновременными экспериментами в различных гор ...

Химический анализ дождевой воды
Химический анализ дождевой воды Дождевая вода хорошо усваивается организмом и содержит минимальное количество вредных примесей. Она способствует более качественному перевариванию и усвоен ...

Пищевое поведение земноводных
Пищевое поведение земноводных ...