Фаза истинного раствора

Под активностью иона понимают ту условную концентрацию его, в которой он участвует в химических реакциях. Ее можно определить с помощью чувствительных к данному иону электродов или рассчитать по формуле а = fC, где f — коэффициент активности иона; С — концентрация иона. В молоке активность иона определить нельзя, т. к. в нем находится большое количество растворенных веществ и поэтому их рассчитывают по величине ионной силы молока.

Ионную силу раствора вычисляют по формуле, понимая под ней полусумму произведений концентрации всех ионов (катионов и анионов) в растворе Сi на квадрат из заряда.

­­­­­­­ = 1/2 å Сi 2 ei

Рассчитать точно ионную силу молока трудно, так как неизвестен состав фосфатов и цитратов кальция, а также степень их диссоциации. Ее рассчитывают условно, принимая, что все анионы фосфатов и цитратов находятся в форме одновалентных ионов Н2РО4— и С6Н7О7—. Ионная сила молока составляет: 0,079-0,089. Сгущение (концентрирование), вызывает снижение активности ионов. При повышенных концентрациях ионов энергия межионного взаимодействия сравнима с тепловой энергией, затем наступают обратные реакции. На основании того, что активность, а не концентрация истинно растворимых составных частей молока оказывает основное влияние на его свойства и что коэффициент активности для молока еще не установлены, можно сделать следующие выводы:

· осмотичное давление или снижение температуры замерзания, зная концентрацию истинно растворимых составных частей, можно рассчитать лишь приблизительно;

· константы диссоциации солей молока также зависят от активности, поэтому в такой смеси, как молоко, они имеют лишь условную силу;

· результаты, полученные при расчетах с учетом констант, как, например, распределение фосфата, на отдельные виды ионов, представляют собой приближенные величины;

· предположения относительно свойств молока по отношению к определенным технологическим воздействиям все еще остаются элитерическими и не могут служить основой тонких математических расчетов;

· от взаимодействия истинно растворимых составных частей молока во многом зависят свойства молочной сыворотки и тем самым они влияют на стабильность других фаз системы.

Молочный сахар, растворяясь в плазме молока, образует молекулярный раствор. Он содержится в виде гидратных и b-форм, находящихся в равновесии: -лактоза ® b-лактоза. Равновесие между ними зависит от температуры и сдвинуто обычно в сторону b-формы, т. к. последняя более растворима в молоке (Н2О), чем -форма. Так, при 20°С содержание b-формы в молоке составляет около 60%, а -формы — около 40%. Константа равновесия между ними b-формы

К = 11,8/ 7,4 = 1,59

11,8 - растворимость b-формы в г/100 мл воды, ;

7,4 - растворимость - формы.

Насыщение раствора лактозой и выпадение ее в кристаллической форме наблюдается при сгущении молока и последующем охлаждении сгущенного молока с сахаром, а также при сгущении молочной сыворотки в процессе получения молочного сахара.

Таким образом, в молоке содержится несколько взаимно влияющих друг на друга дисперсных систем с различными физико-химическими видами равновесий, которые обуславливают сложную структуру молока и его чувствительность к физическим, химическим и биологическим воздействиям. Наиболее ясно выражены равновесные отношения между коллоидной системой и истинным раствором, например, равновесие между:

— устойчивостью коллоидных белков ® ионной силой молочной сыворотки;

— коллоидно-растворимым фосфатом Са ® ионизируемым Са

[ Са3(РО4)2] ® Са3(РО4)2 ® 3Са++ + 2НРО43 —

Между другими фазами тоже существует определенная зависимость.

Поэтому перед инженером-технологом стоит задача: выбрать такой щадящий режим отработки молока, чтобы влияние на равновесные отношения в нем было по возможности незначительным.

В то же время нужно с помощью физических методов проводить разделение полидисперсной системы молока на ее главные составные части, не оказывая при этом существенного влияния на свойства компонентов молока. Чем лучше удается разделение на отдельные фазы, тем выше выход готового продукта.

Значительную роль при этом играют свойства отдельных дисперсных систем в молоке.

Перейти на страницу:
1 2 

Насекомые в жизни человека
Необычайно богатый разнообразием жизненных форм и занимающий практически все уголки планеты мир насекомых характерен тем, что постоянно сталкивается с различными сферами интересов человека. ...

Кинетическая модель механизма компенсированного распада углеводородов на платине
Исследования химии углерода получили в последние годы мощный импульс в связи с открытиями в области материаловедения. А c точки зрения катализа до сих пор остаются актуальными проблемы пони ...

Голландское барокко. Ландшафтный дизайн.
Голландское барокко Как уже отмечалось, помимо классического направления в истории какого-либо стиля ландшафтного дизайна, всегда существует целый ряд его разновидностей. Их возникновение ...