Физико-химические изменения белков молока при тепловой обработке

1). Изменение составных частей и свойств молока при пастеризации, УВТ обработке и стерилизации.

2). Понятие о денатурации белков.

Тепловую обработку (пастеризацию и стерилизацию) применяют для предохранения молочных продуктов от порчи и повышения стойкости при хранении. При нагревании содержание энергии в молоке повышается. Тепловое движение частиц и колебание атомов в молекулах усиливаются. При определенной температуре поглощённая энергия достигает величины энергии активации для развития и образования связей. Вследствие этого при нагревании все составные части молока с незначительной энергией связи претерпевают изменения. Белки с высоким содержанием водородных связей и легко расщепляемых ковалентных связей особенно подвержены изменениям при нагревании. Тепловые воздействия происходят незаметно для глаза. Однако по мере увеличения времени выдержки при температуре нагревания они усиливаются. Данные, приведенные в таблице, показывают изменения в молоке при нагревании.

ИЗМЕНЕНИЯ

ПОСЛЕДСТВИЯ

Первичные

Вторичные

1. Уменьшение межмолекулярных сил взаимодействия

Усиленное тепловое движение отдельных частиц

Снижение вязкости и поверхностного натяжения

2. Разрыв гидрофобных связей

Десорбция эвглобулина с поверхности жировых шариков

Ухудшение способности сливок к отстою

3. Разрыв водородных и ковалентных связей с незначительной энергией

Денатурация сывороточных белков в форме структурных изменений и флокуляции

Снижение окислительно-восстановительного потенциала, ухудшение способности к свертыванию

4. Изменение растворимости,главным образом фосфатов и цитратов.

Смещение равновесия распределения между истинно и коллоидно-растворимыми фазами

Уменьшение активности сычужного фермента

5. Усиление диссоциации потенциальных электролитов и воды

Изменение диссационного равновесия

Снижение pH

6. Разрыв ковалентных связей концевых групп

Образование низкомолекулярных продуктов распада

Изменение вкуса

Разрушение ферментов и чувствительности к нагреванию витаминов

Отсутствие ферментативных реакций, снижение содержания витаминов

7. Разрыв и образование новых ковалентных связей

Образование углеводно-белковых соединений вследствие реакции

Майяра

Изменения вкуса и цвета

Как видно из таблицы, сильные изменения претерпевают при нагревании сывороточные белки, ферменты и витамины.

Казеин обладает высокой термоустойчивостью, он термостабилен и при пастеризации, стерилизации, УВТ-обработке молока не происходит его коагуляции, даже в течение 60 мин. при температуре 140°С. Сывороточные белки термолабильны, и многие из них полностью денатурируются в процессе нагревания молока при температуре 30°С в течение 10-30 мин.

Перейти на страницу:
1 2 3

Пластичность мозга
Пластичность мозга ...

Гомо сапиенс и геном
Гомо сапиенс и геном ...

Брюхоногие моллюски или улитки
Брюхоногие моллюски или улитки ...