Технологические процессы производства вареных колбас.

Формование батонов. Процесс формирования колбасных изделий включает:

Подготовку колбасной оболочки

Шприцевание фарша в оболочку

Вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание (т. е. Наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах-шприцах. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки, вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться.

Фарш вареных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4-0,5 мПа, на гидравлических – при 0,8-1,0 мПа.

Для уплотнения, повышения механической плотности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы. Поперечные перевязки можно не делать.

После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 игл. Батоны в целлофане не штрикуют.

Перевязанные батоны навешивают на петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Термическая обработка колбасных изделий. Это заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку обжарку, варку, охлаждение.

Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий. Кроме ливерных колбас.

Кратковременную осадку при получении вареных колбас, она длится 2-4 часа. На большинстве предприятий осадку вареных колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12° С .

Обжарка. Является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90(+10)° С .

В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длиться от 30 минут до 2,5 часов. При этом батоны прогреваются до 45 (+5)° С , т. е. До температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия.

Варка. Ее проводят при температуре 71 (+1)° С. Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75-80° С.

При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. При варке в водяных котлах колбасу погружают в горячую воду и варят при 85-90° С. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична. Температуру контролируют термометрами и термопарами.

Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы.

Охлаждение. Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38° С) микроорганизмы начинают активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения в центре батона 0-15° С. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой. Затем воздухом. Охлаждение водой под душем длиться 10-15 минут, при этом температура внутри батона снижается до 30-35° С.

Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10-15° С).

После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8° С, где они охлаждаются до температуры не выше 15° С.

Влажность готовой продукции 55-75%.

Вареные колбасы хранят не более 2-5 суток при температуре до 8° С и не более 6-12 часов при температуре 20° С(14, 20).

Перейти на страницу:
1 2 3 

Основы селекции
Основы селекции Селекцией (лат. selectio отбор) называют комплексную биологическую дисциплину, направленную на выведение сортов растений, пород животных и штаммов микроорганизмов с нужны ...

Насекомые в жизни человека
Необычайно богатый разнообразием жизненных форм и занимающий практически все уголки планеты мир насекомых характерен тем, что постоянно сталкивается с различными сферами интересов человека. ...

Пищевые стратегии насекомых
Потребление пищи и воды имеет большое значение для жизнедеятельности животных, в том числе и насекомых. Благодаря малым размерам удовлетворить такие потребности им гораздо проще, чем крупны ...