Изучение физико – химических показателей колбас при использовании исследуемых добавок.

Для изучения физико – химических свойств колбасного фарша и колбас в динамике мы трижды проводили исследования согласно п.2.2.2. в лаборатории кафедры химии пищи и биотехнологии. Результаты исследований опытных образцов мы свели в таблицы 7, 8, 9.

Физико – химические показатели фарша при использовании добавок.

Таблица 7.

pH, m +- 0,1

Содержание влаги, %

ВСС, %

1

6,6

70,9

87

3

6,5

70,4

86

5

6,6

72,5

86

7

6,8

71,2

85

Из данных таблицы 7 следует, что наибольшее значение pH наблюдается у образца №7 (6,8), а наименьшее (6,5) - №3; наибольшее содержание влаги определили в образцах №5 (72,5) и №7 (71,2), а наименьшее - №1 (70,9) и №3 (70,4). С помощью исследований выявили более высокую водосвязывающую способность фарша образца №1 (87) и немного ниже у образца №7 (85).

С целью изучения динамики изменения физико-химических свойств колбас при хранении мы проводили исследования в день приготовления колбас и через 14 суток хранения образцов при температуре 4-6° С и относительной влажности 85 %.

Физико-химические показатели опытных образцов в день изготовления.

Таблица 8.

pH

Содержание влаги, %

ВСС, %

6,7

67,5

93

6,8

63,8

96

6,6

66,0

95

6,9

66,1

95

Физико-химические показатели опытных образцов

через 14 суток хранения.

Таблица 9.

pH

Содержание влаги, %

ВСС, %

1

6,8

52,9

96

3

6,8

50,1

98

5

6,7

52,1

97

7

6,9

52,0

96

Согласно данным таблиц 8 и 9, величина pH изменяется незначительно (повышается на 0,1 у образцов №1 и №5), содержание влаги в процессе хранения по причине усушки уменьшается в среднем на 14 % (№1 – 14,6%, №3 – 13,7%, №5 – 13,9%, №7 – 14,1%), в то время как водосвязывающая способность повышается в среднем на 2% (№1 – 3%, №3 – 2%, №5 – 2%, №7 – 1%).


Ветеринарно-санитарная оценка варёных колбас при использовании различных добавок
Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их ...

Брюхоногие моллюски прудовики, лужанки, битиния, катушки
Брюхоногие моллюски: прудовики, лужанки, битиния, катушки ...

Земноводные. Социальный поведенческий комплекс
Существует еще один вид сложного поведения животных – это социальное (внутривидовое и межвидовое) поведение. Несмотря на то, что земноводным в основном свойственен «индивидуализм», для опре ...